Jambon cousu de Bessans

Description

Cette méthode de fabrication d’un jambon cru, est spécifique à notre village de Bessans. A titre professionnel nous sommes les seuls à fabriquer ce Jambon.

Le jambon cousu, connaissez-vous ?

Le jambon cousu est une spécialité locale qui semble n’être fabriquée nulle part ailleurs. Même en Haute Maurienne il n’était pas fabriquer dans tous les villages, Bessans et Lanslebourg excellaient plus particulièrement. C’est un jambon dont la méthode de fabrication est différente du jambon cru que nous connaissons tous. Le jambon cru traditionnel est salé par l’extérieur, entier avec l’os, il est enfoui sous le sel et frotter régulièrement. Le jambon cousu est désossé frais, ouvert complètement. L’assaisonnement est réparti sur la chaire puis le jambon est refermé sur lui-même en forme de balle et cousu très serré couenne contre couenne. Il acquière une saveur très différente, une couleur plus pâle et une texture qui se rapproche d’une viande fraîche malgré une durée de séchage de 12 mois. Pourquoi fabriquions-nous un jambon cru de cette façon ? Il n’y a pas encore si longtemps le sel était rare et cher, or 400g suffisent pour un jambon cousu, alors qu’il en faut 10 fois plus pour un jambon traditionnel. Le cousu peut sécher à l’air libre (comme autrefois), recouvert de sa couenne qui fait office de séchoir naturel. Enfin, en zone agricole il était protégé des agressions de mouche qui ne pondaient pas leurs œufs sur la couenne

Affinage

Cette grosse pièce nécessite un salage plus long, il est de 30 jours puis les pièces sont affinées à 12 / 15 ° C et 70/75 % d’humidité dans un endroit spécifique et adapté, le séchoir. Il y restera 12 mois minimum.

Origine de la viande

Le jambon cousu impose une matière première de grande qualité. Le porc fermier élevé en plein air est la qualité qui se rapproche le plus de celle de nos aïeux.

Conditionnement

Nous avons choisi de conditionner notre jambon cousu en tranche sous vide afin de vous apporte sécurité (jusqu’à 10 mois de conservation au frais) et surtout simplicité car déjà tranchée et prêt à déguster.

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNE

pour une portion de 100g

Protéines   21.1 g

Lipides   16.2 g

Glucides   0.45 g

Energie (kCal) 232 kCal