Bonbons Génépi Spagnolo

Description

Nous préparons notre sirop de cuisson qui est composé d’eau, de sucre (français) et de glucose.

Nous lançons la cuisson à feu doux pour faire fondre le sucre puis à feu vif pour réaliser une cuisson rapide.

Une fois notre température de cuisson atteinte (150°C), notre sirop va être versé sur une table refroidissante.

C’est à ce moment que l’on va ajouter notre colorant (différentes couleurs et nuances par produits), notre arôme (qui est et restera naturel) puis notre acide tartrique (acide extrait du raisin) qui permet de relever le goût de l’arôme.

Nous mélangeons cette pâte afin de rendre la température homogène pour la faire descendre aux alentours de 75°C.

Une fois rendu à notre température de travail idéale, nous pouvons passer la pâte dans notre laminoir d’Antan (1930) qui est constitué d’une paire de cylindres en bronze.

Nous possédons plusieurs paires de cylindres qui chacune comportent des formes spécifiques et différentes.

Après passage au laminoir, un tapis de bonbons glisse de la rampe de sortie et va refroidir sur notre marbre froid.

Quelques minutes après, nous lâchons simplement les tapis de bonbons dans un tamis, ce qui va permettre de les séparer.

Nous les brassons rapidement pour retirer les imperfections autour du bonbon.

Pour finir, les bonbons sont « givrés », c’est le passage dans une turbine en cuivre avec l’ajout d’un sirop qui va créer un frottement et réaliser une couche protectrice.

Sans cette fameuse couche, les bonbons colleraient très vite entre eux au contact de l’humidité présente dans l’air.